каталог блогов

Блог «Эксперименты с японской кухней»

Takenoko Gohan - Рис с бамбуком - 28-02-2010 20:09:44

Сегодня у меня для вас рецепт блюда с корнем бамбука. Весной корни молодого бамбука вкусны. Но для этого блюда подойдет и консервированный бамбук. Из расчета на 4 порции необходимо 225 гр корней бамбука, который разрезаются вдоль и хорошо промываются изнутри. Потом их режут на часть 0.5см х 0.5см х 4см и снова промывают. Отваривают в воде примерно 1 минуту (обратите внимание - если корень горчит, то его необходимо варит в течение 30 минут) и промыть в холодной воде.Также по рецепту в блюдо кладут 225 гр порезанного на кубики мяса ножек курицы, но т.к. мы не едим мясо, то этот ингредиент мы пропустили.Для варки риса готовят следующий бульон - 800 мл бульона Даши или куринного бульона смешивают с 1 ч.л. соли, 2 ст.л. светлого соевого соуса и 2 ст.л. саке. Тщательно перемешивают.Выкладывают в кастрюлю с толстым дном 790 гр. промытого риса, перемешивают с подготовленным корнем бамбука и заливают подготовленным бульоном. На среднем огне доводят до кипения, как закипит на большой огне варят до тех пор пока почти вся жидкость не уйдет и потом на медленном огне рис варят примерно 10 минут чтобы вся жидкость впиталась в рис.Скажу честно - у меня по такому рецепту рис подгорел, но был вкусным, хоть корень бамбука и горчил немножко. Попробую сделать это блюдо ещё раз.Подавать блюдо нужно посыпав его измельченными водорослями нори....

Dashi-maki Tamago - Омлет рулет :) - 25-02-2010 23:12:06

Я готовила омлет дважды - первый раз просто омлет по рецепту из моей первой книги "Recipes of Japanese Cooking by Yuto Fujita", а второй раз омлет с водорослями Нори по рецепту книги "Japanese Cooking a Simple Art by Shizuo Tsuji"В первом рецепте мне больше понравились пропорции, а во втором - вкус получившегося омлета (по первому рецепту он слишком сладкий был на мой вкус). Поэтому я решила дать вам 2 рецепта, а вы сами пробуйте что вам больше понравиться.Итак, скажу сразу что готовить омлет нужно в специальной квадратной сковородке (которая иногда продается в азиатских магазинах), правда у меня такой нет, денег на её покупку мне жаль, поэтому я в обоих случаях обошлась круглой тефлоновой сковородой - правда сложно было скручивать омлет в рулет.По первому рецепту для приготовления омлета необходимо взять 50 мл бульона Даши, смешать с 1\4 ч.л. соли, 3 ст.л. сахара и 1 ч.л. соевого соуса, довести до кипения на огне и оставить остывать. Тем временем разбить в миску 5 яиц, удалить из них белые прожилки и хорошо перемешать палочками, не взбивая. Добавить к яйцам приготовленный бульон и перемешать.Для жарки омлета сковороду необходимо разогреть, смазать растит. маслом при помощи ватного тампончика и вылить на сковороду половину приготовленной яичной смеси. Когда смесь наполовину готова взять палочками один конец омлета и завернуть примерно 4 см. Заворачивать до тех пор пока весь омлет не будет свернут в рулет. После этого освободившуюся часть сковороды смазывают раст. маслом с помощью того же ватного тампона и аккуратно палочками сдвигают свернутый рулет на смазанную часть сковороды. Смазать оставшуюся часть сковороды маслом и вылить половину яичной смеси (оставшейся части после первой порции). Свернутый рулет необходимо немножко приподнять чтобы под него тоже попала яичная смесь. Когда она наполовину будет готова рулет необходимо завернуть таким же образом как описано выше. Повторить смазывание сковороды, сдвигание рулета и выливание оставшейся части яичной смеси. Когда она почти готова свернуть рулет полностью и дать немножно поджариться до светлой румяной корочки. Выложить готовый рулет на циновку, придать с помощью этой циновки ему прямоугольную форму (на самом деле в процессе жарки и скручеваний форма уже более менее придана :). Потому рулет режут поперек на кусочки примерно 1.5 см шириной. Также можно их порезать пополам вдоль чтобы получились небольшие квадратики.По данному рецепту у меня все получилось прямо как в рецепте описано, но было слишком сладко. Этакий десертный омлет. К сожалению, фото мы не успели сделать - съели просто в один миг :) голодные были...Теперь по второму рецепту для 2х порций необходимо 8 яиц, около 170 гр бульона Даши и куринного бульона, 1 ст.л. мирина (или 1 ч.л. сахара), 1\2 ч.л. соли и 1 ст.л. соевого соуса. Если используется сахар, то смесь (без яиц) нужно нагревать пока сахар не расствориться, а потом остужать. Я брала мирин, поэтому не грела смесь.Точно также смешивается бульон и яица как в предыдущем рецепте и хорошо перемешивается. Смесь делиться на 2 части, чтобы приготовить 2 омлета. Разогреваем сковороду, смазываем как в предыдущем рецепте маслом и наливаем 1\3 смеси. Когда появляются пузыри и омлет на 70% готов нужно положить на него лист водорослей нори (те, что для заворачивания суши используются) и начинать сворачивать рулет. Как уже описано в предыдущем рецепте, смазываем освободившуюся часть сковороды, сдвигаем рулет, смазываем остаток сковороды, наливаем половину оставшейся смеси. И поднимая рулет позволяем смеси затечь под рулет.Когда вторая порция почти готова начинаем сворачить рулет дальше.Повторяем действия по смазыванию, выливанию остатка смеси и сворачиванию. Формируется форма с помощью циновки и разрезается рулет холодным ножом.Приятного аппетита!ЗЫ В обоих рецептах разогревать сковороду рекомендуют так чтобы при капании капли яичной смеси она шипела. В процессе приготовления омлета в обоих рецептах рекомендуют поддерживать температуру сковороды на среднем огне.по вкусу второй рулет был более похож на обеденное блюдо, а не десертное :)...

Японские продукты - 13-02-2010 22:55:55

Хочу поделиться с вами тем, что узнала из моей книжки автора Shizuo Tsuji. Вероятно многие из вас знакомы уже с такими популярными в Японии продуктами как лапша удон, соба и сомен (я про них писала ранее), хрен васаби, китайская капуста, мисо, тофу (про него ещё напишу отдельно). Но сейчас я хочу написать про остальные, тоже не менее популярные в Японии, продукты. Итак, начнем.Shoga (Имбирь) - рекомендуют использовать плотный и упругий и чистить ровно столько сколько потребуется для приготовления блюда (часто имбирь используется как приправа в японских блюдах). Имбирь следует хранить в холодильнике не более 2х недель завернув в газету или бумагу. Azuki (бобы красной фасоли) - используются для приготовления сладкого пюре (используемого в пироженных mochi) или в супе с рисовым пирогом, или для приготовления риса с фасолью.Takemono (корень бамбука) - коричневые корни бамбука весной появляются на овощных рынках Японии. Если корень приготовить сразу после того как он выкопан, то он будет сладким. Иначе корень бамбука имеет горьковатый вкус, который устраняется варкой корня в течение получаса в белой воде оставшейся после промывания риса. Корень бамбука можно найти в магазинах в консервированном виде - в пакетах с водой. Открыв упаковку, корень можно сохранять в воде в течение 10 дней. Используется корень бамбука для приготовления мисо супа и как самостоятельное блюдо.Kuri (каштановые орехи) - используются для приготовления риса с каштановыми орехами, в блюдах на пару, на гриле и в сладостях. Чистить внутреннюю горькую оболочку ореха нужно очень осторожно. Поэтому для снятия скорлупы орех необходимо размочить в теплой воде в течение 2х часов, отрезать самую твердую часть и аккуратно очистить орех от скорлупы и внутренней пленки.Shungiku\kikuna (съедобные листья хризантемы) - как правило, это очень молодые листья, которые используют как приправу в супах или в блюдах "все в одном". Их нельзя переваривать (только слегка бланшировать), иначе они получают горький вкус.Fuki (стебли мать-и-мачехи) - часто используется в тушеных блюдах, которые необходимо бланшировать чтобы убрать горечь. Со стеблей необходимо удалить внешние волокна. По вкусу стебли мать-и-мачехи напоминают скус стеблей сельдерея.Nasu (баклажан) - японский баклажан размером 10-13 см, поэтому в рецептах используется именно этот баклажан :)Uzura no tamago (перепелинные яйца) - могут храниться около 2х недель в холодильнике.Kamaboko (рыбный паштет) - паштет из белой рыбы обработанный паром продается в форме батончика на деревянной подставке. Используется в ряде жаренных, вареных блюдах, супах.Kinome (листья молодого ясеня) - используется в качестве приправы и украшения блюда. Упакованный в пластик храниться в течение 1 недели. Продолжение следует... По мере чтения буду дополнять этот пост :)...

Hijiki no nimono - Салат из водорослей Hijiki, моркови и тофу - 31-01-2010 17:56:55

По рецепту из моей книги "Recipes of Japanese Cooking by Yuko Fujita" для приготовления этого салата требуется промыть на дуршлаге, а после размочить до мягкого состояния в холодной воде 30 гр. водорослей Hijiki. Почистить и порезать пластинками толщиной около 2-3 мм и длиной 4 см одну среднюю морковь.Порезать жаренный тофу на такие же пластинки как морковь.В сковороду с разогретой 1 ст.л. растительного масла положить морковь, жаренный тофу, соевые бобы (можно заменить зеленым горошком - что я и сделала) и водоросли.После непродолжительного обжаривания добавить 150 мл. японского бульона даши, 1 ст.л. саке, 2.5 ст.л. сахара, 3 ст.л. соевого соуса и одну четверть ч.л. соли (на мой вкус соевого соуса нужно меньше) и тушить на среднем огне пока почти вся жидкость испариться. Снять с огня и сервировать. На фото ниже это весь салат, на одной общей тарелке.По моему ощущению все ингредиенты добавляются в салат чтобы водоросли Hijiki к ним прилипли и их было удобнее есть - иначе они совсем маленькие и палочками их собрать очень сложно.Кстати, эти водоросли содержат много протеинов, кальция (наибольшее количество из всех водорослей), железа, витамина C, D, других витаминов и минералов. Эти водоросли помогают предупредить высокое давление, ожирение, остеопороз, анемию и другие болезни. Применяется в диетическом питании....

Negi-ma-jiru - Прозрачный суп из тунца и зеленого лука - 31-01-2010 14:56:17

О прозрачных японских супах я уже писала ранее и вот ещё один вариант прозрачного супа.По рецепту для супа потребуется 450 гр свежего тунца - желательно самые жирные части (учитывая, что тунец в общем-то не жирная рыба :) Но я для супа на две порции брала половину этого количества, т.е. около 230 гр.Тунец необходимо порезать на пластинки толщиной 7.5 мм. Далее пластинки режутся на кусочки 2.5 см. Порезанные кусочки бланшируются в кипятке, либо кипяток поливают на тунец в дуршлаге и сразу промывают холодной водой.10 перьев зеленого лука (у меня не было зеленого лука на тот момент и я взяла лук-порей - порезала 4 кусочка по диаганали) режутся на кусочки длиной 4 см.Теперь, в средней кастрюле 800 мл (я брала 400 мл на 2 порции супа) бульона даши смешивают с тремя четвертями ч.л. соли и 1 ст.л. светлого соевого соуса и на среднем огне доводят почти до кипения. Добавляют подготовленный тунец и готовят не позволяя бульону закипеть примерно 2 минуты.Когда я добавила тунец, то в бульоне образовались какие-то кусочки (как ошметки), вероятно из-за того, что я тунец плохо обдала кипятком. Предполагаю, что никаких кусочков кроме порезанного тунца в супе не должно быть.Далее в суп добавляют зеленый лук и сразу снимают с огня.Так как у меня вместо зеленого лука был лук-порей, то его необходимо было немножко поготовить и я его бросала сразу вместе с тунцом.Далее суп разливают по тарелкам и подают к столу. Можно посыпать грубо молотый красный перец.Получилось вкусно. Суп пьется легко :)...

Kinpira Gobo или Ninjin - Салат из корня лопуха или из моркови - 27-01-2010 21:54:02

Вот, для тех, у кого есть возможность выкопать корень лопуха печатаю рецепт салата из корня лопуха из книги известного нам Shizuo Tsuji "Japanese Cooking - a Simple Art". Вместо корня лопуха также можно использовать морковь.Для салата берется 1 почищенный щеткой средний корень лопуха или 3 средних моркови. Корень лопуха нарезают стружками как-будто ножом точите карандаш. Нарезанный корень лучше держать в холодной воде (догадываюсь, что можно стругать его прямо в воде) чтобы он не поменял цвет.Если салат из моркови, то нарезать её нужно тонкими спагетти длиной 5 см (примерно как нарезка для корейской морковки).На сковороде разогреть несколько ст.л. растительного масла и добавить корень лопуха (либо же морковь). Кстати, в другой моей книге рецептов "Recipes of Japanese Cooking by Yuko Fujita" морковь и корень лопуха смешивают и готовят из них один салат.Постоянно помешивая жарить корень лопуха (или морковь) нужно на большом огне до момента когда он начнет размягчаться (примерно 3 минуты). После этого добавить 2 ст.л. саке, 2 ст.л. темного соевого соуса и 1 неполную ст.л. сахара (я и так обычно кладу все сыпучие ингредиенты в ст.л. без горки) и продолжать жарить на среднем огне постоянно помешивая до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Добавить красный острый перец (который крупно молотый - хлопьями) и подавать на стол горячим или комнатной температуры.Это блюдо хорошо подходит к саке. Сервируется на одной тарелке для всей семьи или каждому индивидуально. Хранить можно в холодильнике до 1й недели.Также в салат можно добавлять корень лотоса или фарш (говяжий, свиной или куриный) - 115 гр. мяса жарят вместе с овощем (корнем лопуха или морковью). Так как мы не едим мясо, то для нас последний вариант не подходит :)Как приготовите, напишите что у вас получилось с корнем лопуха :) очень интересно знать......

 1  2 3 4 5