каталог блогов

Блог «Эксперименты с японской кухней»

Nasu miso dengaku - баклажан запеченый под соусом - 05-12-2009 14:12:25

К сожалению, я не успеваю описать все блюда, потому что готовлю я каждый день, а времени на блог у меня мало :( Поэтому буду записывать по мере того, как получается.Сегодня я расскажу мой опыт с баклажаном ) Нынешний раз был второй, в первый раз я слишком густой соус сделала.Для этого блюда потребуется маленький баклажан (не больше 12 см в длину), который после мытья нужно вытереть насухо и разрезать вдоль пополам, не очищая от зеленой верхушки. Дальше с каждой половинкой проводим следующие действия - по всему периметру баклажана между кожурой и мякотью делаем надрез глубиной 2 см. Как сказано в книге, это для того, чтобы баклажан устойчиво потом на тарелке лежал и не заваливался на бок. Далее, о всей мякоти делаем легкие надрезы по диагонали, слева направо и справа налево - расстояние между надрезами около 2-х см. Т.е. в итоге мякоть будет "разрисована" в диагональную клетку. Потом каждую половинку баклажана обжариваем во фритюре, кладя баклажан в масло мякостью вверх. В книге сказано, как только появится живенький цвет, нужно баклажан вытаскивать. Мое понимание - это означает как только слегка обжарится. Обдаренные половинки баклажана выкладывают на протвень либо другую посуду для запекания в духовке. Намазывают соусом, посыпают семенами кунжута и запекают примерно 10-15 при темп. 120 градусов, чтобы соус немножко запекся сверху. Вытаскивают и подают к столу на отдельных тарелочках.Для соуса можно брать разные варианты мисо пасты, но рекоммендуют белую мисо пасту. Я брала красную мисо пасту (aka) и желтую (shinsyu) - по рецепту 20 гр первой и 30 гр второй. Их тщательно перемешиваешь в кастрюльке с 1 ст.л. сахара (я брала 0.5 ст.л. потому как иначе слишком сладко для нас). Добавить 1 ст.л. саке, 1 ст.л. мирина и 3 ст.л. бульона и на медленном огне все тщательно перемешать. Должен получиться соус консистенции сметаны. Я добавляла бульон по чуть-чуть дабы консистенция соуса не была слишком жидкой.Но самое интересное - это есть данное блюдо японскими палочками. Начинать нужно со стороны зеленого корешка. Вставить палочки, подхватить мякоть и потянуть вдоль баклажана - полоска мякоти должна легко отстать - её можно намотать на палочку как спагетти на вилку. Но если не получается, не расстраивайтесь - возьмите вилку :) Данное блюдо нужно готовить несколько раз дабы получить наилучший результат....

Maguro to wakegi no karashi sumiso-ae - салат из тунца с луком под соусом - 01-12-2009 22:10:59

На картинке книги с рецептами салат выглядел так привлекательно, что невозможно было устоять и я решила попробовать. 100 гр. свежего тунца порезанного кубиками нужно охладить в холодильнике.Так же необходимо взять 4 свежего зеленого лука - делаю дословный перевод. Т.к. мне было не понятно что значит 4, то я взяла перья зеленого лука примерно в том количестве как показано на картинке. По рецепту используется весь зеленый лук (включая белую часть ближе к корню). Сначала лук кипятят 2 минуту в подсоленой воде, потом его откидывают на дуршлаг и остужают с помощью фена (!!! кстати, ещё в нескольких рецептах я нашла инструкцию охлаждать с помощью фена :). Потом лук нужно отбить рукояткой ножа и порезать на кусочки длиной 3 см.Охлажденный тунец и лук высушивают бумажным полотенцем прежде чем соединить, кладут в салатницу и поливают соусом прямо перед подачей на стол.Соус готовится так: 3 ст.л. Saikyo мисо пасты кладут в кастрюлю и тщательно перемешивают с ст.л. сахара. Помешивая смесь постепенно добавляют 3 ст.л. мирина (сладкого кухонного саке) и нагревают на медленном огне. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, соус снимают с огня и остужают. Потом добавляют 1.5 ст.л. рисового уксуса и 1 ч.л. жидкой горчицы. Перемешивают и соус готов.Получилось вкусно. Но в следующий раз попробую меньше мисо пасты и сахара, иначе немного приторно получилось. Интересно, что во многих салатах есть инструкция по высушиванию ингредиентов перед добавлением в салат )...

Renkon no Kinpira - сладко-острый корень лотоса - 30-11-2009 20:43:38

Вот это одно из блюд, которым я не могу похвастаться. По рецепту требовалось 210 гр. корня свежего лотоса. У меня был замороженный очищенный и порезанный корень лотоса, поэтому вероятно моя дозировка отлична от той по рецепту. Также он не стал прозрачным при жарке (на 1 ст.л. кунжутного масла) как это было указано в рецепте. После получения такого цвета корня лотоса необходимо было добавить 1 порезанный и очищенный острый красный перец, 1 ст.л. саке, 0.5 ст.л. сахара, 1.5 ст.л. соевого соуса и 0.5 ст.л. мирина для тушения. Но почему-то этих дозировок мне не хватило и потушить не удалось, а только обжарить. Поэтому для данного рецепта требуется вторая попытка :)...

Dashi - Японский Бульон - 30-11-2009 15:07:33

Поскольку многие блюда готовятся с использованием бульона Dashi, то имеет смысл написать про него пару слов отдельно. А именно, в книге рецептов, которой я пользуюсь указано несколько способов приготовления бульона.Первый - Niboshi dashi (по названию рыбки):Взять 20 маленьких сушеных сардин (40 гр), отломать у них головы и брюхо с внутренностями, промыть и положить в кастрюлю с водой (1 л) или бульон Konbu dashi (см. ниже). На большом огне быстро довести до кипения все время снимая пену. Как закипит уменьшить огонь и тушить минуть 7-8. Процедить. Бульон готов. Если плохо отломать брюхо с внутренностями, то бульон горчит. Такой бульон используют для соусов и подливок для насыщенный мисо супов и блюд с удон (см. рецепты в моем блоге)Второй - Konbu dashi40 гр (или 2-3 листа) водорослей Konbu вытереть сухой тряпочкой и залить 1л воды. Оставить на 8 часов (на ночь, например). Этот бульон используют для приготовления бульона описанного выше, или используют для приготовления супов, риса. Или можно использовать в следующем рецепте ниже. Третий - Ichiban dashiКак в рецепте выше нужно взять 2-3 листа сухих водорослей Konbu поместить в кастрюлю с холодной водой (1 л). Поставить на средний огонь и когда начнут образовываться пузырьки (перед кипением) вытащить водоросли. Если же водоросли недостаточно мягкие и их нельзя продавить большим пальцем в самой свежей и мягкой части, то необходимо водоросли вернуть в кастрюлю, долить чашку (примерно 50 мл) воды и продолжать варить на среднем огне варить, не кипятя. Если вода закипит, то водоросли передадут в воду сильный запах, чего не требуется. После того, как водоросли достаточно размягчились, их можно вытащить и добавив ещё 50 мл воды засыпать 30 гр. сухих рыбных хлопьев (bonito flakes). Довести до кипения, снимая пену и как закипит сразу снять с огня, поставить остывать. Подождать пока все хлопья осядут на дно и тогда процеживать бульон. Этот бульон самый вкусный на мой вкус :) поэтому я предпочитаю готовить именно его для приготовления всех блюд, где требуется бульон )Есть ещё вариант бульона - Niban dashiГотовится он их того, что осталось от предыдущего рецепта, т.е. водорослей Konbu и сваренных бонито хлопьев. Их кладут в кастрюлю, заливают 1.5 л. холодной воды и на большом огне доводят почти до кипения. Потом уменьшают огонь и тушат до тех пор пока одна треть бульона не выкипит. Это должно занять минут 15-20. После добавляют свежих бонито хлопьев и сразу внимают бульон с огня. После того как хлопья осели, бульон можно процеживать. Водросли и хлопья выкинуть.Мне лично такой бульон не очень понравился потому что он получается не такой насыщенный как Ichiban dashi.Японский бульон ценится по чистоте - чем прозрачнее, тем он лучше и качественее. Бульон используется как основа для мисо-супов, приготовления риса, соусов для салатов, бульона для лапши udon, soba и многих других блюд.Я всегда готовлю свежий бульон потому что никогда незнаю если завтра мне захочется блюдо, где используется бульон. Вероятно хозяйки в японии готовят бульон на несколько дней.В своих постах я использую термины и названия японских ингредиентов, так как они указаны в книге рецептов. Конечно не все составляющие удается найти - азиатские магазинчики не всегда имеют полный спектр продуктов из Японии. Но вот в прошлые выходные мне удалось найти корень лотоса, из которого я сегодня планирую сделать салат :)...

Buri daikon - тушеная в соусе редька с рыбой - 29-11-2009 20:03:27

Вчера на ужин я приготовила Buri daikon, что означает тушеная в соусе редька с рыбой. Поскольку мы живем не в Японии, то купить рыбу Yellowtail нам не удалось и мы её заменили частично кусочками лосося, а частично креветками, хотя, как оказалось позже, креветки в это блюдо не подходят. незнаем как выглядит дайкон, но мы купили длинную корневую белую редьку.В рецепте указано что 300гр редьки нужно поварить в воде оставшейся после промывания риса, остудить и промыть в холодной воде. Не совсем ясно зачем это делать, но я выполнила этот пункт как указано )А после все складывается в одну кастрюлю и тушится в соусе из 400 мл бульона, 1 ст.л. саке, 1.5 ст.л. сахара, 1 ст.л. мирина (сладкого столового саке) и 2.5 ст.л. соевого соуса пока все ингредиенты не приобретут карамельный цвет. Правда мы этой кондиции не дождались, потому что по квартире распространялся аппетитный запах, против которого не возможно было устоять. В соус я кладу меньше сахара, потому что иначе очень сладко на наш вкус )А в целом, оказывается из редьки очень вкусные блюда можно готовить....

Sake no hoiru-mushi или лосось под соусом запеченый в фольге - 27-11-2009 23:57:03

Должна сказать, что для моих экспериментов с японской кухней я использую книгу с рецептами на японском и английском языках под редакцией Yuko Fujita и NAVI INTERNATIONAL, которую мне моя половина подарил 2 года назад. Раньше руки до неё не доходили, но взяв её в руки я уже не смогла её спокойно отложить в сторону :)И вот уже практически месяц мы ужинаем и по выходным имеем возможность пробовать разные блюда японской кухни.Сегодня на ужин я приготовила мисо-суп с баклажаном (вариаций мисо-супа так много, а я и не подозревала об этом) и Sake no hoiru-mushi (лосось под соусом запеченый в фольге). В качестве основы для супа я взяла бульон (приготовленный из водорослей konbu и сухих рыбных хлопьев - bonito flakes), который у меня остался со вчера. Тоненькие пластинки баклажана, тофу, порезанные перья зеленого лука и заранее размоченные водоросли вакаме - ингредиенты супа. Причем я готовлю из расчета на двоих, т.е. использую 400 мл бульона.Мисо пасту нельзя бросать в кипящий бульон, поэтому 2 ст.л. пасты растворяю отдельно в части этого бульона и добавляю в суп, когда он уже снят с огня.На мой взгляд я использовала слишком много соуса, но в рецепте не сказано на 2 филе лосося какого веса необходимо использовать приготовленный соус и я от души намазала филе, поэтому в следующий раз буду меньше мазать и меньше мисо пасты добавлять в соус. Как ни странно грибы шиитаке (4 штуки на одну порцию), молодые стручки зеленого гороха, которые я использовала вместо положенных порезанных кусков листа капусты, 2 томата черри отлично запеклись. Были мягкими и вкусными. А что самое главное - во всем этом блюде не было ни капли масла, ни грамма соли, сахара. Кстати, 200мл супа и по такому филе каждому из нас было достаточно чтобы наесться, хотя мы покушать любим :)...

1 2 3 4 5